TEMPO.CO, Jakarta - Kuliner Indonesia identik dengan rasa pedas. Karena itu, tidak jarang dalam setiap menu juga dilengkapi dengan sambal. Hal ini dibenarkan sejarawan Universitas Gadjah Mada (UGM), Fadly Rahman. Menurut dia, sensasi yang tidak dapat dipisahkan dari kuliner Indonesia adalah cita rasa pedas.

“Pedas bukan hanya sekedar rasa, namun dapat direfleksikan secara historis sebagai unsur pusaka dalam pembentukan cita rasa kuliner Indonesia,” kata Fadly seperti dikutip Tempo dari laman ugm.ac.id, Selasa, 8 Mei 2018.

Konteks histori pedas kemudian dijelaskan oleh Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Murdijati Gardjito. Dia mengatakan bahwa citarasa pedas telah membudaya dalam dapur menu makanan orang Indonesia sejak abad ke-16. Murdijati menyebut sumber bahan makanan yang memberikan cita rasa pedas pada masa itu berasal dari tiga macam komoditas, yaitu jahe, cabya Jawa, dan merica atau lada.

Dilansir dari penelitian yang dilakukan oleh Wawan Haryudin dan Otih Rostiana berjudul “Karakteristik Morfologi Tanaman Cabe Jawa (Piper retrofractum. Vahl) di Beberapa Sentra Produksi”, cabya Jawa atau yang bernama latin Piper retrofractum. Vahl termasuk ke dalam famili Piperaceae, yang tumbuh memanjat dan merupakan salah satu jenis tanaman obat yang banyak digunakan di Indonesia. Cabya juga pemberi citarasa pedas untuk mengolah makanan.

Bentuk cabya sendiri berbeda dengan cabai pada umumnya, khususnya pada permukaannya yang berbintik seperti buah stroberi. Sedangkan daunnya berbentuk bulat telur sampai lonjong dengan pangkal daun berbentuk jantung atau membulat serta ujung daun yang runcing. Cabya yang belum tua berwarna kelabu, kemudian menjadi hijau dan akan berubah menjadi kekuningan dan merah ketika matang dengan tekstur yang lunak.

Dilansir dari laman p2k.unkris.ac.id, cabya dapat tumbuh di lahan ketinggian 0-600 meter di atas permukaan laut (dpl) dengan curah hujan rata-rata 1.259-2.500 mm/tahun. Cabya cocok untuk dibudidayakan pada tanah lempung berpasir dengan struktur tanah gembur dan berdrainase baik

Dibandingkan dengan jahe dan merica, cabya merupakan komoditas pemberi citarasa pedas yang populer. “Pedasnya cabai tak semenyakitkan jahe dan merica. Sakit dalam arti menggigit. Jadi bekas rasa pedas dari merica dan jahe lama hilangnya,” kata Murdijati.

Karena itu, pemanfaatan cabya sebagai bahan makanan pemberi citarasa pedas meluas, terutama dalam masyarakat Jawa kuno. Tetapi, pada abad ke-16, para pelaut dari Portugis dan Spanyol membawa masuk tanaman cabai ke Asia Tenggara. Lambat laun, cabai mulai dikembangkan menjadi bahan pembuat sambal.

Pemakaian cabai sebagai bahan pembuat sambal ini diikuti dengan beragamnya varian cabai, mulai dari cabai keriting, cabai rawit, cabai flores, hingga cabai domba. Akibatnya, penggunaan cabya bergeser menjadi sebatas herbal atau bahan jamu saja disamping cabya sendiri yang saat ini masuk ke dalam kategori tanaman langka.

NAUFAL RIDHWAN ALY

Baca juga: Ini Dia Benih Cabai Baru yang Kebal Penyakit