TEMPO.CO, Jakarta - Sayuran menjadi salah sumber vitamin yang diperlukan oleh tubuh, baik pada anak-anak maupun orang dewasa hingga lansia. Seringkali anak tidak mau makan sayuran karena rasanya yang tidak enak. Berdasarkan beberapa penelitian, hal ini disebabkan oleh enzim tertentu yang ada dalam mulut membuat terasa tidak enak bahkan jijik.

Enzim cysteine lyases yang diproduksi oleh beberapa jenis bakteri yang ada di dalam mulut. Dalam sayuran, bakteri ini juga tumbuh, khususnya pada sayuran Brassica seperti kubis-kubisan, brokoli dan kembang kol. Pada praktiknya, saat brokoli dikunyah, enzim tersebut keluar dari penyimpanannya di sel komponen sayur dan yang terdapat pada lidah turut bekerja, sehingga rasa tersebut dihasilkan.

Senyawa S-methyl-l-cysteine. sulfoxide (SMCSO) dalam sayuran terpecah oleh enzim tersebut sehingga berubah menjadi bau yang menyengat. Dikutip dari livesience.com berdasarkan pada Journal of Agricultural and Food Chemistry, ludah orang dewasa dan anak-anak menghasilkan senyawa bau ketika terkena kembang kol, bau ini tidak terlalu mempengaruhi pada orang dewasa. Namun pada anak-anak ludah memiliki konsentrasi bau yang tinggi.

Pada penelitian ini juga disebutkan bahwa sayuran yang paling tidak disukai adalah kembang kol. Menurut Damian Frank, food chemistry and sensory food scientist dari University of Sydney mengatakan pada Livescience bahwa anak-anak sensitif terhadap bau produk sampingan dari pemecahan SMCSO atau biasa disebut dengan dimethyl trisulfide (DMTS).

Berdasarkan penelitian Frank, pada 98 orang tua dan anak-anak berusia 6-8 tahun, ditemukan pada uji air liur yang dicampur dengan kembang kol mentah mengeluarkan jumlah bau belerang yang berbeda. Dalam analisis lainnya ditemukan bahwa brokoli juga menghasilkan bau tidak sedap yang sama dengan kembang kol, bahkan lebih tinggi.

Menurut Frank, tingkat produksi bau busuk pada ludah anak dan orang dewasa memiliki tingkat yang sama. Keduanya dimungkinkan oleh peneliti membawa bakteri yang serupa dari dalam mulut sehingga dapat menghasilkan enzim sistein liase yang serupa.

Meskipun memiliki tingkat produksi bau tidak sedap yang sama, orang dewasa tidak menunjukkan ketidaksukaan terhadap sayuran, khususnya kembang kol dan brokoli. Orang dewasa lebih mudah untuk menoleransi rasa dalam sayuran.

Agar anak dapat suka dengan sayuran, menurut ahli sensorik dari Deakin University, Australia, Russell Keast, berikanlah sayuran secara berulang. Hal ini membuat anak belajar menikmati makanan yang lebih beragam saat mendapat lebih banyak paparan.

TATA FERLIANA

Baca juga:

Menurut Studi, Makan Buah dan Sayur serta Olahraga Bisa Bikin Lebih Bahagia