TEMPO.CO, Bandung - Tim peneliti Institut Teknologi Bandung atau ITB membuat inovasi kopi. Dosen dan periset dari Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH) ITB tersebut melakukan fermentasi green bean kopi arabika. Tujuannya adalah sukses mengangkat cita rasa kopi hingga melampaui kopi luwak.
Baca: 3 Pilihan Rasa Kopi Merapi, dari Madu sampai Luwak
Kopi itu berlabel Ferofee, singkatan dari Fermented Coffee. Saat ini belum dipasarkan karena proses patennya sedang berjalan. Kopi itu diperkenalkan di pameran karya acara ITB-CEO Net & Technopreneurship Festival, Selasa, 18 September 2018. Peneliti utama riset itu Pingkan Aditiawati dan Jayen Aris Kriswantoro.
Menurut Jayen, riset kopi fermentasi ini dirintis pada 2016. “Kami terinspirasi dari kopi luwak yang prosesnya melewati perut luwak dan mengalami fermentasi,” katanya Selasa, 18 September 2018. Fermentasi oleh usus luwak dan bakteri atau mikroba itu membuat rasa kopi menjadi lebih khas.
Tim melakukan fermentasi green bean tanpa bantuan luwak, melainkan bakteri yang diisolasi dari sumber tertentu. “Aktivitas fermentasinya mirip seperti di luwak yaitu memecah molekul besar seperti karbohodrat dan protein yang ada di biji kopi,” katanya.
Green bean yang telah difermentasi kemudian dikeringkan lalu disangrai atau roasting. Caranya bisa diatur untuk rasa kopi yang ringan, sedang, atau kuat. Berdasarkan pengujian cita rasa oleh Q Greader atau pencicip kopi tersertifikasi internasional di Bandung, cita rasa kopi fermentasi itu punya nilai lebih dari kopi luwak yang dipakai sebagai pembanding. “Kopi kami angkanya 85,33 sementara yang non-fermentasi 80,25,” kata Jayen.
Tim riset memakai kopi jenis arabika yang ditanam di Sumedang dengan ketinggian 1400-1600 meter dari permukaan laut. Menurut Pingkan, riset itu berbasis data metabolomik, yaitu data komposisi kopi luwak yang enak.
Setelah mendapat data komposisi kopi itu, tim berupaya membuat cita rasa yang sama dengan kopi luwak dengan mikroba pilihan guna mengubah senyawa-senyawa pada kopi. Fermentasi kopi itu tidak hanya sanggup meningkatkan kualitas cita rasa kopi.
Tim pun bisa merekayasa kopi agar punya kekuatan rasa tertentu sesuai selera konsumen atau keinginan produsen. “Ingin nutty, frutty, tinggal ganti-ganti mikroba dan tambah jumlahnya, saya punya banyak variasi tergantung selera orang,” kata Pingkan.
