Tak hanya ibu rumah tangga, para juru masak profesional juga menghadapi risiko tersebut. Belum lama ini, asap yang dihasilkan selama menggoreng masakan dalam temperatur tinggi diklasifikasikan sebagai “mungkin karsinogenik” oleh International Agency for Research on Cancer (IARC), Lyon, Prancis.
Asap yang timbul ketika makanan dimasak terbukti mengandung beberapa macam zat yang berpotensi berbahaya seperti hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH), amina heterosiklik, dan aldehida yang lebih tinggi dan berpotensi memicu mutasi, termasuk partikel superhalus. Asap berbahaya itu muncul entah anda menggoreng daging dengan minyak nabati seperti minyak safflower, minyak kacang kedelai, dan minyak biji rapeseed, atau minyak babi.
Namun belum jelas apakah sumber energi atau tipe lemak yang digunakan untuk memasak punya dampak terhadap kandungan asap.
Tim riset mensimulasikan kondisi yang ditemukan dalam dapur restoran Eropa Barat, menggoreng 17 potong steak, masing-masing 400 gram, selama 15 menit. Mereka menggunakan margarin atau dua merek minyak kacang kedelai untuk memasak steak di atas kompor gas maupun listrik. Margarin mengandung campuran minyak kedelai, rapeseed, minyak sawit dan kelapa, juga vitamin A dan D, tapi tak mengandung lemak hidrogenasi.
Mereka menghitung jumlah PAH, aldehida, dan total partikulat yang diproduksi dalam zona pernafasan sekitar dapur. Napthalene – zat kimia terlarang yang terdapat dalam kapur barus tradisional – adalah satu-satunya PAH yang terdeteksi, berkisar antara 0,15 hingga 0,27 ug/m3 udara dalam 16 dari 17 contoh daging. Kadar tertinggi zat berbahaya itu diproduksi ketika menggoreng daging dengan margarin di atas kompor gas.
Level aldehida yang lebih tinggi dihasilkan dalam proses penggorengan semua daging, sedangkan aldehida mutagenik diproduksi sebagain besar sampel itu. Level zat tersebut bervariasi mulai dari tak terdeteksi hingga 61,80 ug/m3 udara, tapi kadar tertingginya ditemukan ketika menggoreng menggunakan kompor gas, tanpa memandang jenis lemak yang digunakan.
Jumlah partikel superhalus tertinggi dihasilkan ketika menggoreng menggunakan kompor gas daripada kompor listrik. Ukuran partikel yang dihasilkan dengan kompor gas adalah 40 hingga 60 nanometer. Memasak dengan kompor listrik menghasilkan partikel halus 80 sampai 100 nanometer. Partikel yang jauh lebih halus lebih mudah terserap ke dalam paru-paru.
TJANDRA | SCIENCEDAILY
