TEMPO.CO, New Delhi - Siapa yang tak kenal hidangan kari yang berasal dari India? Rempah-rempah yang digunakan dalam masakan ini menampilkan rasa yang kompleks, yang disukai banyak orang dari beragam etnis dan budaya.
Para ilmuwan telah menemukan rahasia di balik popularitas kari pada tingkat molekuler setelah meneliti 2.000 resep masakan asal India. Mereka mengklaim bahwa tidak seperti hidangan Barat yang cenderung memasangkan rasa yang sama bersama-sama - seperti bir dan daging sapi - masakan India menggunakan setidaknya tujuh bahan-bahan yang tidak mengandung rasa yang saling tumpang tindih dalam satu hidangan.
Para peneliti di Indian Institute for Technology di New Delhi meneliti seberapa sering senyawa rasa yang tumpang tindih digunakan sebagai bahan masakan. Mereka meninjau resep di TarlaDalal.com untuk mempelajari perbedaan molekul yang membedakan rasa satu masakan dengan lainnya.
"Kami menemukan bahwa berbagi rasa sama pada rata-rata masakan India secara signifikan lebih rendah," tulis para peneliti. Studi ini menemukan bahwa bahan-bahan seperti garam masala dan paprika biasanya bekerja sama dengan bahan-bahan lain yang tidak memiliki kesamaan kimia.
Dari 381 bahan memasak di dunia, tim peneliti menemukan bahwa dalam masakan India, digunakan sedikitnya 200 bahan. "Masing-masing rempah-rempah secara unik ditempatkan dalam resep untuk membentuk pola rasa yang selaras dengan bahan lainnya," kata mereka.
Hal ini berbeda dengan hidangan Barat yang berbagi rasa yang mirip dalam bahan-bahannya. Cokelat dan keju, misalnya, keduanya berbagi senyawa yang sama.
Dalam masakan India, semakin tumpang tindih dua bahan yang memiliki rasa berbeda, semakin kecil kemungkinan mereka muncul dalam hidangan yang sama, kata para ilmuwan. Mereka percaya inilah yang membuat hidangan India lebih lezat karena masing-masing bahan membawa rasa yang unik untuk sebuah hidangan, bukan hanya membaur.
Penelitian ini bukan yang pertama terkait masakan India. Sebelumnya, peneliti dari The City University of New York menemukan rempah-rempah yang biasa digunakan dalam kari India dapat membantu menghapus kenangan buruk. Kurkumin, senyawa yang ditemukan pada rimpang kunyit, mencegah kenangan buruk tersimpan dalam otak, dan juga menghapus kenangan yang menakutkan yang sudah tersimpan dalam memori individu.
Dalam penelitian mereka, tim melatih tikus menjadi takut ketika mereka mendengar suara tertentu. Mereka tetap ketakutan ketika diberikan makanan yang biasa dikonsumsi.
Beberapa jam kemudian, suara yang sama diperdengarkan, dan mereka diberi makanan tinggi kurkumin sesudahnya. Hasilnya, mereka tak lagi ketakutan dengan suara itu. Kunyit banyak digunakan dalam masakan India.
WASHINGTON POST | INDAH P.
