TEMPO.CO, Bern- Misteri lubang-lubang pada keju Swiss akhirnya terungkap. Setelah membuat bingung hampir lebih dari seabad lamanya, akhirnya para ilmuwan menemukan jawaban mengapa keju Swiss berlubang.
Tentunya jawabannya bukan seperti yang dikisahkan dalam film kartun yang menyatakan tikuslah yang bertanggung jawab atas lubang-lubang tersebut. Dan lubang-lubang tersebut juga tidak diproduksi oleh karbon dioksida yang dilepaskan bakteri, seperti kepercayaan ilmiah populer selama ini.
Penyebab lubang-lubang itu sebenarnya adalah ember jerami tua, tempat para peternak sapi biasa menampung perasan susu. Bakteri kecil yang melekat pada ember penampung susu itu membuat lubang pada keju saat proses fermentasi dari susu menjadi keju tengah berlangsung.
Agroscope, lembaga pertanian pemerintah Swiss, menyatakan "partikel-partikel jerami kecil mikroskopis" berjatuhan ke ember-ember penampung susu dan berkembang menjadi lubang-lubang besar saat keju matang.
Proses ini hanya mempengaruhi beberapa keju di Swiss, seperti Emmental dan Appenzell.
Penemuan ini juga memecahkan teka-teki lain tentang mengapa lubang terkenal pada keju, seperti Emmentaler atau Appenzeller, menjadi lebih kecil atau menghilang sama sekali selama 15 tahun terakhir.
Hal tersebut karena proses produksi susu kini lebih higienis dan modern. Agroscope mengklaim produksi yang kini sepenuhnya otomatis pada sistem industri pemerahan susu telah menyebabkan jumlah lubang menurun atau menghilang.
"Ini karena hilangnya ember penampung susu tradisional," kata juru bicara Agroscope, Regis Nyffeler, seperti dilansir Sky News pada Rabu, 28 Mei 2015.
Para peneliti di badan yang didanai pemerintah Swiss itu melakukan uji coba dengan menambahkan jumlah yang berbeda dari debu jerami pada susu yang akan diproduksi menjadi keju. Agroscope menyatakan penelitian ini telah dilakukan sejak 1917 atau hampir mendekati satu abad lamanya.
