TEMPO.CO, Jakarta-Coklat batangan sangat mudah ditemukan di toko-toko kelontong atau super market. Bentuknya kubus dengan isi kacang-kacangan, buah atau kismis. Tapi bagaimana datangnya coklat batangan dari biji coklat yang bentuknya seperti bola rugby. Salah satu pendiri kafe coklat Pipiltin, Tissa Aunilla menjelaskan prosesnya seperti berikut.

1. Panen
Proses panen adalah tahap awal pengolahan coklat. Buah coklat dipetik dari pohonnya. Pilihan buah yang dipanen menentukan kualitas coklat. Sebab hanya buah yang matang sempurna di pohon yang memberikan hasil terbaik dari sisi rasa maupun aroma.

2. Fermentasi
Buah coklat yang dipetik, kemudian harus menjalani masa fermentasi selama 5 hari. "Fermentasi menggunakan getah dalam buah coklat itu sendiri," kata Tissa. Getah biji mengeluarkan enzim alami. Pada proses ini perlu pengawasan karena kalau terlalu lama, maka hasilnya tidak akan bagus.

3. Pengeringan dan sortir
Biji coklat hasil fermentasi kemudian dikeringkan dan disortir manual dengan tangan. Pada tahap ini, biji akan dipilah-pilah berdasarkan berat jenisnya. Cara mudahnya adalah dengan menghitung berat per 100 gram. Dalam 100 gram biji coklat yang bagus, harus terdiri 80-90 biji. "Maksimal 95 biji," kata Irvan Helmi, salah satu pendiri Pipiltin. Di luar jumlah tersebut, maka kualitasnya buruk.

4. Pemanggangan
Tak cukup dikeringkan, biji coklat harus dipanggang. "Biar aromanya keluar," kata Tissa. Pada proses ini, tiap biji memiliki suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda.

Langkah selanjutnya ...

<!--more-->

5. Winnowing
Rampung panggang, biji masuk ke proses pemisahan cangkang dan inti biji (nibs). Biasanya cangkang yang setengah hancur itu akan terpisah dalam proses pengayaan.

6. Grinding
Dalam bentuk setengah hancur, inti biji coklat (nibs) digiling halus. Akan lebih bagus kalau alat penggilingnya adalah batu. Nantinya dari hancuran massal ini berupa cairan coklat yang kental.

7. Pengadukan
Cairan coklat kental berupa pasta tersebut kemudian di tambahi susu dan gula untuk menambah rasa.

8. Couching
Dari pasta berasa agak manis tersebut, masuklah ke proses pengadukan. "Proses ini sekaligus cara untuk mengurangi keasaman," kata Tissa. Selama tiga hari, pasta berasa tersebut diaduk nonstop hingga mengeluarkan hawa panas yang menandai bahwa rasa asam dari pasta berkurang.

9. Tempering
Ini adalah proses akhir pengolahan coklat yang memisahkan jenis coklat berdasarkan pengolahan susu. Dalam tahap ini biasanya dihasilkan cocoa butter dan cocoa powder. "Cocoa butter itulah yang sering disebut coklat putih, karena warnanya seperti mentega," kata Tissa. Dalam tahap ini pulalah, coklat gelap atau dark chocolate biasanya dicetak dalam bentuk bar atau batangan.

DIANING SARI