TEMPO.CO, Tokyo - Perasan air jeruk lemon pastilah terasa asam. Namun satu gigitan buah ajaib ini akan mengubah asam menjadi semanis madu. Sebuah riset berhasil mengungkap unsur rahasia yang membuat buah merah kecil ini dapat mengubah rasa jeruk lemon yang kecut menjadi manis. Hasil riset ini dapat membantu peneliti menciptakan pemanis non-gula alami yang aman.
Efek pengubah rasa buah bernama ilmiah Richardella dulcifica atau Synsepalum dulcificum ini sempat membuat buah itu menjadi fenomena pada 2008. Ketika itu banyak orang di New York yang menggelar pesta "stimulasi rasa," dengan melahap sebutir buah merah tersebut dan menyantap berbagai makanan asam. Efek dari sebutir buah ini dapat bertahan hingga satu jam.
Buah kecil ini ternyata mengandung protein khusus, yang disebut miraculin (MCL), yang melekat pada tunas sensor pengecap rasa manis di lidah. Protein itu tampaknya melekat lebih erat pada reseptor tersebut ketika asam, yang membuat makanan terasa kecut, masuk ke dalam mulut.
"Miraculin sendiri terasa hambar," kata peneliti studi Keiko Abe, dari University of Tokyo. "Dalam kondisi asam, MCL mengubah struktur molekulernya sehingga ikatannya jauh lebih kuat."
Ikatan kuat ini mengaktifkan "sakelar" manis pada sel tunas rasa, seolah mengirim pesan kepada otak, "Hei, rasanya manis, lo!" Cara protein ini mengikat reseptor rasa pada lidah sehingga semua makanan asam terasa manis dapat membantu pengembangan pemanis buatan baru.
Buah ajaib ini ditemukan oleh seorang penjelajah Eropa di Afrika Barat pada 1725. Dia mencatat bahwa penduduk setempat mengunyah buah beri itu sebelum makan.
Untuk mengetahui cara kerja buah tersebut, peneliti mempelajari interaksi antara miraculin dan sel-sel yang dirancang untuk mengekspresikan reseptor rasa manis versi manusia serta tikus. Mengingat tikus tidak merespons miraculin, para ilmuwan mencari perbedaan antara reseptor manusia dan tikus, serta meneliti bagian yang bertanggung jawab mengirim sinyal manis. Dengan cara itu, mereka mengisolasi reseptor yang diikat oleh miraculin dan menghasilkan efek manis.
"Kami berhasil memecahkan teka-teki bagaimana miraculin mengubah asam menjadi manis di dalam secara ilmiah," kata Abe.
Miraculin bekerja dengan cara yang berbeda dibanding pemanis rasa yang ada di pasar, termasuk pemanis bebas kalori dalam diet soda, yang terikat pada reseptor rasa yang berbeda.
