TEMPO.CO, Jakarta - Belgia terkenal memiliki ratusan bir berbeda tapi tidak sebanding dengan ragi yang digunakan untuk membuatnya, yang sekitar 30 ribu disimpan di dalam es di sebuah laboratorium. Karena itu, para ilmuwan berusaha menemukan bahan yang sempurna.
Tim dari University of Leuven dan institut VIB memeriksa dan mengawinkan silang bibit ragi. Mereka menambahkan teknik genetika modern untuk menyempurnakan bahan bir yang berasal dari berabad-abad lalu.
“Kami menggunakan robot untuk mengawinkan ragi, seperti peternak mengawinkan hewan mereka,” kata profesor genetik Kevin Verstrepen kepada Reuters. “Kami sekarang melakukan hal yang sama dengan ragi dalam skala besar, membuat jutaan bibit atau varian baru lalu mencoba mana yang terbaik.”
Dengan menganalisis dasar kimia dan genetik aroma serta rasa bir, para peneliti membiakkan bibit ragi yang akan menambah karakteristik bir. Pekerjaan ini dilirik produsen komersial untuk mengubah resep mereka, seperti mengurangi bau tertentu atau untuk mempercepat proses fermentasi.
“Kami mengambil ragi mereka lalu mencoba menyimpan yang terbaik, lalu mulai memperbaikinya,” ujar Verstrepen.
Berbarengan dengan studi ragi, mereka juga mengerjakan database bir. Dalam pertemuan dua mingguan, Verstrepen dan mahasiswanya menyesap dan meludahkan bir saat “tes rasa teknis” untuk mendeteksi kehalusan dan perbedaan rasa tiap minuman.
Setiap minuman, tidak diberi label, ditaruh di dalam gelas hitam lalu dianalisis. Tujuan mereka adalah menganalisis 250 bir komersial Belgia, lalu membuat apa yang disebut Verstrepen “peta sains bir” untuk membantu peminum memilih minuman. Mereka berencana mengungkapkan temuan ini ke dalam buku.
ANTARA
