TEMPO Interaktif, Jember - Dari tiga jenis kacang koro, peneliti dari Universitas Jember (Unej), Jember, Jawa Timur, menemukan bahan baku pangan baru berupa tepung kaya protein. Tak hanya memiliki kandungan protein tinggi, tepung kacang koro ini juga bisa menurunkan kadar gula darah penderita diabetes.
Dengan tepung kaya protein ini, Ahmad Nafi’, S.TP, MP, dosen dan peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian Unej, berharap dapat menjadi solusi alternatif bagi permasalahan ketahanan pangan nasional dan penyakit kencing manis (diabetes). Nafi' mulai meneliti proses pembuatan protein rich flour (PRF) sejak 2004.
Ada tiga jenis kacang koro yang diteliti, yakni kacang komak (L. purpureous Sweet), kacang kratok (P. lunatus), dan koro pedang (C. ensiformis). Tiga jenis kacang koro itu tumbuh melimpah di Indonesia, dan selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayur pendamping nasi.
“Kesimpulan akhir menunjukkan PRF dari ketiga jenis koro itu mampu menjadi bahan baku makanan baru sekaligus obat bagi penderita diabetes,” katanya, kemarin.
Untuk membuat tepung kaya protein, biji koro pedang, koro kratok, dan koro komak diolah dengan metode ekstraksi basah menggunakan air. Protein dari ekstrak kacang koro kemudian diendapkan pada titik iso-elektriknya.
Tepung itu mengandung protein dan pati yang merupakan sumber kalori utama. Kandungan protein yang tinggi memperbesar potensi pemanfaatannya sebagai bahan makanan baru.
Tepung ini juga mempunyai sifat fungsional teknis yang baik, meliputi daya serap air, daya serap minyak, aktivitas, dan stabilitas emulsi. Daya cerna proteinnya sebanding dengan isolat protein kedelai.
“Sifat fungsional itu menyebabkan PRF koro dapat diproses menjadi daging tiruan, semacam sosis, nugget, dan bakso, bahkan bisa menjadi pengganti tepung terigu pada pembuatan mi instan sampai 30 persen,” kata dosen yang tengah menempuh program doktoral di Universitas Kebangsaan Malaysia itu.
Sifat nutrisionalnya menunjukkan bahwa PRF dari ketiga jenis koro memiliki rasio asam amino esensial yang tinggi. Rasio amilosa pati PRF koro pedang, kratok, dan komak masing-masing sebesar 36,0 ± 2,7; 42,8 ± 3,2; dan 30,0 ± 2,0 persen, sehingga tepung kacang koro itu memiliki nilai indeks glisemik (IG) yang rendah, yaitu antara 40,71 sampai 44,05. Bahan pangan dengan dengan IG rendah sangat cocok untuk diet bagi penderita kencing manis.
“Uji pada tikus dan manusia menunjukkan tepung koro memiliki kemampuan menurunkan kadar gula darah sebesar 21,89 persen dalam 4 minggu," kata dia.
MAHBUB DJUNAIDY
