TEMPO.CO , London - Manusia dan hewan dapat mendeteksi lima rasa dasar: manis, asam, pahit, asin dan umami (rasa gurih). Nah, kini para ilmuwan telah menemukan bagaimana reseptor rasa dapat membedakan antara gurih dan terlalu asin.
Dari jumlah rasa tersebut, rasa manis dan umami lahir karena selera. Sedangkan asam dan pahit secara naluriah akan menimbulkan selera. Adapun rasa asin akan menarik dalam jumlah tertentu. Jika berlebihan, justru akan menjadikan mual.
"Semua hewan harus memiliki natrium. Ini ion penting yang digunakan hampir setiap sel dalam tubuh," kata Nicholas Ryba, penulis studi sekaligus ahli biokimia di National Institutes of Health. Menurutnya, terlalu banyak garam akan berdampak buruk bagi tubuh sehingga sistem rasa tampaknya telah berevolusi sehingga garam dengan konsentrasi rendah akan menarik, sedangkan konsentrasi tinggi menjadi tidak menarik.
Lalu bagaimana sistem tubuh bekerja terhadap rasa? Reseptor rasa amat kecil di lidah yang mengandung saluran ion. Saluran ini merupakan struktur yang memungkinkan partikel bermuatan seperti natrium dan klorida bisa masuk dan keluar. Reseptor ini mengaktifkan saraf rasa yang membawa informasi rasa ini ke otak.
Beberapa studi sebelumnya menunjukkan bahwa binatang memiliki sel reseptor rasa untuk mendeteksi tingkat garam rendah. Tetapi bagaimana sel tersebut mendeteksi jumlah garam berlebihan, masih dalam teka-teki.
Untuk menyelidiki ini, para peneliti memblokir reseptor rasa yang berbeda pada tikus. Mereka mengukur berapa saraf rasa yang menanggapi garam berlebihan ini. Ketika para ilmuwan memblokir reseptor rasa pahit menggunakan senyawa yang ditemukan dalam minyak mustard, saraf kurang merespon kadar garam tinggi. Dengan kata lain kemampuan saraf berkurang membawa informasi rasa asin ke otak.
Demikian pula pada tikus yang direkayasa secara genetis untuk tidak memiliki kemampuan mendeteksi rasa pahit, maka hewan tidak bisa mendeteksi kadar garam tinggi dengan baik. Tanggapan yang sama juga terjadi jika saraf rasa asam ditekan. Temuan menunjukkan bahwa mekanisme pahit dan asam terlibat dalam penginderaan natrium tingkat tinggi.
Selanjutnya, para peneliti memberi tes pada tikus untuk menjilat. Sebelumnya, sensor rasa pahit dan asam ditekan sedemikian rupa. Ketika diberi air dengan jumlah garam yang bervariasi, tikus yang telah direkayasa secara genetis tersebut mudah saja menjilati air yang sangat asin dan air rendah garam. Tetapi bagi tikus normal, ia justru akan menghindari air yang sangat asin.
Para peneliti mengatakan bahwa hewan mungkin telah berevolusi menggunakan sensor asam dan pahit untuk memastikan mereka tidak mengkonsumsi terlalu banyak garam.
