Bakso dan Nugget dari Koro Pedang

Reporter

Editor

Kukuh S Wibowo Surabaya

Jumat, 5 Juli 2013 13:46 WIB

Bakso. TEMPO/Aditia Noviansyah

TEMPO.CO, Jember - Diatas meja peroselen putih tiga piring berisi pentol bakso, cilok dan nugget ditata rapi lengkap dengan sayuran. Disampingnya ada sebuah botol plastik berisi kecap dan sebotol kecil garam gurih. Sekilas tidak nampak perbedaan mencolok dengan bakso ataupun nugget yang biasa ditemui. Namun jika dicicipi, rasa beda langsung terasa di lidah.

"Semua ini kami olah dengan bahan koro pedang (C. ensiformis (L.)) dicampur jamur merang dan sedikit daging," kata Ahmad Nafi' koordinator tim peneliti jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jumat, 5 Juli 2013 pagi.

Nafi' dan empat orang mahasiswanya mengaku sengaja memilih koro pedang sebagai bahan baku bakso dan nugget karena buah itu memiliki kandungan protein yang tidak kalah dengan protein hewan sebagai bahan baku makanan baru (novel food inggredient). "Misi kami memang membikin produk berbahan pangan lokal dan bermanfaat bagi kesehatan," ujar dia.

Secara umum, kata dia, proses pembuatan pentol bakso, cilok dan nugget itu dimulai dengan mengubah biji-biji koro pedang menjadi tepung lewat serangkaian proses hidrolisis dan fermentasi. Setelah itu tepung koro pedang mulai dicampur bahan lain seperti jamur merang, telur ayam, garam, air, bawang putih,gula, merica, dan sedikit tapioka hingga menjadi adonan bulatan pentol bakso dan cilok segi empat layaknya nugget yang biasa dijual di pasaran.

Mega Puspa Shinta, seorang anggota penelitian mengatakan, tepung koro pedang yang dicampur jamur merang dapat menggantikan daging untuk membuat pentol bakso. Jika akan menggunakan daging, kata dia, maka komposisinya adalah 60 persen tepung koro pedang: 25 persen jamur merang : 15 persen daging sapi. "Kalau tidak pakai daging, perbandingan tepung koro dan jamur merang 75 persen dan 25 persen," kata dia.

Sedangkan untuk membikin pentol cilok, (penganan semacam pentol bakso yang biasa dijadikan camilan bersama saos kecap dan sambal) tim hanya menggunakan tepung kacang koro dan jamur merang dengan perbandingan 75 : 25 atau 80 : 20. Kedua bahan protein nabati itu, kata Mega, dijadikan pengganti tepung kanji dan tepung tapioka yang biasa digunakan sebagai bahan baku cilok.

"Cilok biasa jadi camilan anak-anak. Dan boleh dibilang sangat minim gizi malah cenderung berbahaya karena menggunakan bermacam pengawet," kata mahasiswa semester akhir itu.

Dengan menggunakan bahan koro pedang dan jamur merang, kata dia, justru pentol cilok dan bakso buatan mereka memiliki kandungan protein nabati tinggi (36 persen), dan mengandung antioksidan atau zat yang mampu menangkal radikal bebas dalam tubuh manusia.

Sebagai penyedapnya, tim itu juga membikin kecap dan garam gurih berbahan koro pedang dan jamur merang. "Kecapnya murni dari koro pedang, sedangkan garam gurihnya 80 persen dari jamur merang," ujar mahasiswa yang lain, Dinda Emami.

Sama dengan proses pembuatan kecap lainnya, kata dia, untuk membikin kecap dari koro pedang diawali dengan mengubah kacang koro menjadi tempe. Setelah menjadi tempe koro pedang, dilakukan proses hidrolilis pada suhu 60 derajat celsius selama 2 hingga 6 jam. Selanjutnya, tempe itu direndam dalam air garam selama tujuh hari. Setelah itu direbus dengan campuran bumbu seperti lengkuas, jahe, garam, gula merah dan pekak (bunga lawang). Hasilnya, jadilah cairan kental berwarna cokelat kehitaman.

Tempo mencicipi kecap itu dengan mencocol pentol cilok dan bakso. Rasa kecap itu terasa mirip petis yang gurih. Begitu pula jika dijadikan campuran atau penyedap mie dan bakso, rasanya semakin nikmat.

MAHBUB DJUNAIDY
Topik Terhangat:
Tarif Progresif KRL | Bursa Capres 2014 | Ribut Kabut Asap | PKS Didepak?