TEMPO.CO, Jakarta - Nanas telah lama digunakan sebagai bahan untuk melunakkan daging. Bagaimana penjelasan ilmiah buah yang berasal dari Amerika Selatan tersebut bisa melunakkan daging?

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Produksi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University, Tuti Suryati, mengungkapkan nanas memiliki kandungan yang dapat memutus peptida pada protein. "Jadi nanas memiliki enzim bromelain, yaitu sejenis enzim protease," kata dia dikutip dari laman IPB University.

Dengan pemutusan ikatan peptida pada protein akan menyebabkan hidrolis. Proses ini merupakan degradasi protein sehingga menjadi potongan peptida atau bentuk protein yang lebih sederhana. Lebih lagi, bromelain juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein di jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serat daging.

Namun perlu diperhatikan enzim bromelain punya suhu kerja optimal pada 50 derajat Celcius dan juga suhu kerja maksimal pada 70 derajat Celcius. Hal ini bertujuan agar enzim bromelain mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi.

Dalam melunakkan daging dengan nanas, terdapat tingkat ketangguhan daging yang berbeda, tergantung pada breed, jenis kelamin, umur, pemeliharaan dan manajemen pakan, aktivitas, status fisiologis ternak, dan bagian daging.

Meski begitu, pada umumnya daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15-30 menit pada suhu kamar sebelum dimasak. "Enzim bromelain dapat ditemukan pada daun, batang, dan buah nanas," kata Tuti yang juga peneliti di Divisi Teknologi Hasil Peternakan IPB University.

Bagian buah nanas dapat menjadi pilihan terbaik untuk melunakkan daging karena daun dan batang tanaman nanas dapat merubah rasa. Terlebih, buah nanas mampu menambah cita rasa yang lezat pada olahan daging tersebut.

Selain itu, bila dilihat dari kandungan gizinya, daging yang ditambahkan nanas tidak mengalami perubahan gizi yang signifikan. "Sebaliknya, enzim bromelain yang merupakan salah satu jenis protein dapat meningkatkan kandungan protein daging olahan, meski tidak signifikan," ujarnya.

RAHMAT AMIN SIREGAR

Baca juga: Khasiat Nanas untuk Kesehatan dan Kecantikan Kulit