TEMPO.CO, Jakarta - Madu merupakan salah satu bahan makanan tidak mudah membusuk. Meski disimpan sampai bertahun-tahun, madu masih bisa dikonsumsi. Lantas, mengapa bisa demikian?

Dilansir dart The Conversation, madu berasal dari nektar tanaman yang merupakan campuran dari berbagai gula, protein, dan beragam senyawa lain dalam larutan air. Sementara itu, komposisi nektar bervariasi dari berbagai tanaman dan senyawa kimia. Berbagai konsentrasi komponen nektar yang berbeda ini menjadi alasan bahwa berbagai jenis madu tersedia.

Lebah sebagai perantara utama antara nektar dan madu. Lebah pekerja akan mengumpulkan nektar dari bunga dan menyimpannya di perut madu mereka. Lalu, enzim yang dikeluarkan dari kelenjar akan dicampur dengan nektar. Enzim ini memulai pemecahan sukrosa dalam nektar menjadi gula yang lebih sederhana. Di perut madu lebah, molekul sukrosa secara bertahap dipecah oleh enzim menjadi glukosa dan fruktosa.

Dikutip dari Compound Interest, setelah kembali ke sarang, lebah pekerja akan memuntahkan larutan nektar dan meneruskannya ke salah satu lebah rumah yang tetap berada di sarang. Kemudian, lebah rumahan akan melanjutkan proses yang dimulai lebah pekerja selama 20 menit. Lebah rumahan akan memuntahkan dan meminum kembali nektar, lalu mencampurnya dengan enzim dan memecahnya kembali. Sementara itu, beberapa sukrosa akan tetap ada yang mayoritas dipecah menjadi glukosa dan fruktosa.

Setelah kerusakan yang sesuai tercapai, lebah rumah menyimpan nektar ke dalam sarang madu di dalam sarang. Nektar bisa sampai 70 persen air yang harus diuapkan untuk menghasilkan konsistensi madu. Hal tersebut dilakukan oleh lebah dengan mengipasi sarang madu menggunakan sayapnya sampai kandungan air dari larutan turun menjadi sekitar 17 persen. Setelah selama 1-3 hari, nektar akan berair menjadi madu.

Kandungan air dalam madu adalah faktor kunci mengapa madu tidak mengalami pembusukan atau basi dengan cepat. Sebab, kandungan air yang dimiliki madu sebanyak 17 persen jauh lebih rendah daripada bakteri atau jamur. Madu memiliki aktivitas air sebesar 0,6 sehingga tidak dapat ditumbuhi bakteri atau jamur. Sebab, bakteri atau jamur tidak dapat tumbuh di bawah aktivitas air 0,75. Selain itu, kandungan air yang rendah membuat bakteri dehidrasi sehingga tahan terhadap pembusukan.

Faktor lain yang membantu madu menghindari pembusukan adalah keasamannya. PH rata-rata madu sekitar 4 yang semakin meningkatkan sifat antibakteri madu. Sebab, banyak bakteri berkembang dalam kondisi netral daripada asam. Hidrogen peroksida yang diproduksi asam glukonat ini juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Memproses dan mengemas madu juga membantu pembusukan karena gula dalam madu bersifat higroskopis dan cenderung menarik air atmosfer yang tidak ideal. Selama pemrosesan dan pengemasan, perlakuan panas pertama menghilangkan air dan tutup kedap udara menjaga air keluar sehingga membantunya bertahan lebih lama. Meskipun madu bisa menjadi keruh dan mengkristal ketika dibuka saat gula menarik air lagi, tetapi perubahan fisik ini dapat dibalik hanya dengan menghangatkan madu.

Pilihan Editor: Mengenal 7 Jenis Madu Asli Indonesia yang Berkhasiat