TEMPO Interaktif, SAN FRANCISCO - Para ilmuwan di Minnesota melaporkan bau masakan dari restoran bisa menimbulkan risiko kesehatan bagi manusia dan lingkungan. Mereka menganggap bau masakan sebagai sumber polusi udara yang besar.

Deborah Gross, Ph.D., salah seorang peneliti itu, menunjukkan bagaimana memasak makanan komersial menghasilkan polutan udara, berupa gas dan partikel padat kecil, seperti memasak di rumah. Deborah menyampaikan masalah ini pada Pertemuan Nasional Amercan Chemical Socuety ke 239 di San Francisco.

"Selera makan timbul setelah kita menghirup emisi asap dari proses memasak,” kata Gross. Para peneliti di Amerika Serikat dalam dekade terakhir menemukan bahwa memasak menjadi sumber partikel berbahaya terbesar.

Makanan mana yang banyak mengeluarkan emisi udara? Jawabannya pada makanan berlemak yang dimasak dengan panas tinggi, terutama dengan api terbuka, seperti memanggang hamburger. Penelitian Tom Kuehn menemukan setiap 1.000 pon hamburger menciptakan 25 pon emisi. Pengovenan pizza pepperoni dengan berat sama menghasilkan tiga pon emisi. Minyak meningkatkan emisi. Penggorengan 1.000 pon ayam dengan minyak kedelai menghasilkan 45 pon emisi.

"Eksperimen ini menggunakan minyak kedelai sebagai standar pengujian laboratorium,” kata Gross. “Kami menemukan hubungan kimia dan fisika antara emisi dan cara memasak. Cara masak bisa mempengaruhi hasil senyawa kimia.”

Gross, dari Carleton College di Northfield, Minn, bekerja dengan Tom Kuehn, Bernard Olson, dan Dabrina Dutcher dari University of Minnesota. Mereka menghitung jumlah senyawa kimia dari aroma makanan selama proses memasak. Mereka mempelajari cara masak komersial di laboratorium University of Minnesota, antara lain: pengovenan pizza, pemanggangan steak, dan penggorengan hamburger dan pembakaran dengan arang.

SCIENCEDAILY | PURW