Sosis Basuke: Makanan Olahan dari Ikan Barakuda, Singkong, Daun Kelor ala Malang

TEMPO.CO, Malang - Kebanyakan sosis di pasaran menggunakan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Bahan pengawet nitrit pada sosis bersifat toksik dan karsinogenik alias bisa menyebabkan kerusakan hati dan memicu kanker.

Kenyataan itu mendorong Surya Rachman Susilowati, Erviana Shinta Dewi, Surya Dewa Ramadhan, Lalu Octavian Diandra, dan Yesica Wulanda Eka membuat panganan bernama "Sosis Basuke" sebagai produk olahan daging ikan yang aman dan sehat. Mereka menghabiskan waktu tiga bulan -sejak April 2021, untuk membuat Basuke. Mulai dari riset sampai jadi produk, di bawah bimbingan dosen Qurrota A`yunin.

Kelima mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan atau FPIK Universitas Brawijaya, Malang, itu membuat Basuke dengan mengkombinasikan ikan barakuda atau ikan alu-alu (Sphyraena barracuda), singkong (Manihot esculenta), dan daun kelor (Moringa oleifera). "Komposisi bahan baku yang paling dominan adalah ikan barakuda, sebesar 50 persen, tepung singkong dan daun kelor masing-masing 25 persen. Bahan pengawetnya alami dari cangkang atau karapas udang," kata Surya kepada Tempo, Rabu petang, 28 Juli 2021.

Lima mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan atau FPIK Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, yang membuat sosis berbahan baku daging ikan barakuda, singkong, dan daun kelor. Dok. FPIK Universitas Brawijaya

Ikan barakuda merupakan salah satu ikan laut incaran para pemancing profesional. Ukuran yang besar dan kekuatan tenaga ikan barakuda menjadi sensasi dan tantangan bagi mereka. Berdasarkan beberapa hasil riset, ikan barakuda sarat vitamin B2 yang menjaga sistem saraf, melancarkan metabolisme, meredakan gangguan kecemasan, membantu pembentukan hemoglobin, menyembuhkan peradangan, terapi diabetes, meningkatkan vitalitas pria, mencegah penyakit jantung, hingga menjaga kesehatan mata.

Sayangnya, menurut Surya, ikan barakuda tidak begitu diminati masyarakat untuk dikonsumsi, serta minim dijadikan bahan pangan siap saji. Padahal harga ikan barakuda terbilang murah. Surya dan kawan-kawannya juga memanfaatkan daun kelor karena mengandung protein, karbohidrat, zat besi, magnesium, dan vitamin A.

Adapun singkong atau ubi kayu kaya vitamin A, zat besi, fosfor, kalium, karbohidrat, dan lemak. Jenis karbohidrat pada singkong adalah karbohidrat kompleks yang tidak memicu obesitas jika dikonsumsi secara wajar dan baik untuk diet. "Singkongnya kami olah menjadi tepung," ujar Surya.

Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan atau FPIK Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, membuat sosis berbahan baku daging ikan barakuda, singkong, dan daun kelor. Dok. FPIK Universitas Brawijaya

Dalam proses pembuatannya, Surya dan tim melakukan difortifikasi atau penambahan kitosan. Ini adalah senyawa organik turunan kitin yang dapat dimanfaatkan untuk pelbagai keperluan di bidang industri. Salah satu sumber potensial untuk pembuatan kitosan yaitu kulit udang.

Kitosan dari kulit udang bisa dijadikan bahan pengawet alami pada sosis karena mengandung protein sebesar 25 - 40 persen, kalsium karbonat 40 - 50 persen, kitin 20 - 37 persen. Kitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak, melapisi produk yang diawetkan, sehingga minim sentuhan antara produk dan lingkungan di sekitarnya.

Tim peneliti dari Universitas Brawijaya juga menggunakan plastik hampa udara untuk mengemas sosis Basuke. Plastik vacuum mampu menekan pertumbuhan bakteri dan mencegah oksidasi, sehingga produk terhindar dari kerusakan. Singkat kata, plastik hampa udara ini turut memperpanjang masa pemakaian sosis tersebut.

Sosis Basuke saat ini dalam tahap pengujian proksimat atau kandungan nutrisi di Universitas Muhammadiyah Malang, serta pengurusan hak kekayaan intelektual. Sosis ini juga mesti lolos pengajuan sertifikat dan logo halal ke Majelis Ulama Indonesia, serta pengajuan izin edar ke Badan Pengawas Obat dan Makanan atau BPOM. Andai semua urusan itu beres, Basuke siap dijajakan melalui lapak penjualan online dan dipromosikan lewat akun media sosial.

Baca juga:
Mahasiswa Universitas Brawijaya Buat Bodi Losion Penangkal Covid-19