5. Winnowing
Rampung panggang, biji masuk ke proses pemisahan cangkang dan inti biji (nibs). Biasanya cangkang yang setengah hancur itu akan terpisah dalam proses pengayaan.
6. Grinding
Dalam bentuk setengah hancur, inti biji coklat (nibs) digiling halus. Akan lebih bagus kalau alat penggilingnya adalah batu. Nantinya dari hancuran massal ini berupa cairan coklat yang kental.
7. Pengadukan
Cairan coklat kental berupa pasta tersebut kemudian di tambahi susu dan gula untuk menambah rasa.
8. Couching
Dari pasta berasa agak manis tersebut, masuklah ke proses pengadukan. "Proses ini sekaligus cara untuk mengurangi keasaman," kata Tissa. Selama tiga hari, pasta berasa tersebut diaduk nonstop hingga mengeluarkan hawa panas yang menandai bahwa rasa asam dari pasta berkurang.
9. Tempering
Ini adalah proses akhir pengolahan coklat yang memisahkan jenis coklat berdasarkan pengolahan susu. Dalam tahap ini biasanya dihasilkan cocoa butter dan cocoa powder. "Cocoa butter itulah yang sering disebut coklat putih, karena warnanya seperti mentega," kata Tissa. Dalam tahap ini pulalah, coklat gelap atau dark chocolate biasanya dicetak dalam bentuk bar atau batangan.
DIANING SARI
