Daging Siap Saji Lebih Rendah Senyawa Kanker

TEMPO.CO, Kansas - Jika bisa memilih antara makan hot dog atau menikmati sepotong ayam panggang, pertimbangkanlah untuk mengambil hot dog. Itu karena, menurut riset Kansas State University, hot dog, pepperoni, daging asap, serta makanan hasil olahan daging lainnya relatif bebas senyawa karsinogenik pemicu kanker. Namun para penggemar daging harus berhati-hati terhadap bacon dan ayam panggang, terutama kulit ayam, karena keduanya mengandung materi penyebab kanker yang kadarnya lebih tinggi.

J. Scott Smith, dosen kimia makanan, yang juga anggota tim riset universitas itu, telah memeriksa produk daging siap makan tersebut untuk mengetahui kadar amina heterosiklik (HCA). Senyawa karsinogenik itu ditemukan dalam daging yang digoreng, dipanggang, atau dimasak pada temperatur tinggi. Studi menunjukkan bahwa manusia yang mengkonsumsi HCA berjumlah besar dalam produk daging berisiko lebih tinggi terkena kanker payudara, perut, dan usus besar.

Smith menemukan bahwa penambahan bumbu tertentu dan perendaman sebelum daging dimasak dapat mengurangi kadar HCA dalam daging. Para ilmuwan memanaskan hot dog dan bacon dalam microwave; pepperoni serta pizza dalam oven atau microwave; dan menggunakan ayam serta daging asap apa adanya. Mereka mempelajari daging untuk mengetahui apakah produk itu mengandung lima tipe HCA yang berbeda dengan ukuran nanogram per gram (ng/g).

Pepperoni memiliki kadar HCA paling rendah, 0,05 ng/g, diikuti hot dog dan daging asap, 0,5 ng/g. Jumlah itu sangat rendah, sehingga para ilmuwan menyimpulkan, mengkonsumsi produk siap saji seperti itu berkontribusi pada asupan HCA yang amat rendah.

Bacon dan ayam panggang, terutama kulit ayam mengandung lima tipe HCA dan kadar HCA paling tinggi. “Hot dog dan daging asap mempunyai kadar HCA lebih rendah karena diolah pada suhu rendah,” kata Smith.

SCIENCE DAILY | AMRI MAHBUB