TEMPO.CO, Jakarta - Proses pembekuan merupakan salah satu cara untuk membuat makanan dapat tahan lebih lama. Tak hanya daging, ikan, buah dan sayur pun dapat dijadikan makanan beku. Bila dilakukan dengan benar, makanan beku masih memiliki kualitas tinggi dan nilai gizi maksimal.
Dilansir dari extension.umn.edu, yang membuat makanan beku lebih tahan lama daripada yang tidak dibekukan dikarenakan reaksi kimia dan fisika yang terjadi selama proses pembekuan.
Makanan segar terus mengalami perubahan kimia yang menyebabkan pembusukan dan kerusakan produk. Makanan segar mengandung enzim yang dapat menyebabkan hilangnya warna dan nutrisi, perubahan rasa, serta perubahan warna. Karena itu enzim ini harus dinonaktifkan untuk mencegah terjadinya reaksi tersebut.
Sebanyak 90 persen berat sebagian besar buah dan sayuran adalah air. Air dan bahan kimia lainnya ditahan di dalam dinding sel yang memberikan tekstur pada buah atau sayuran. Ketika membekukan buah atau sayuran, sebetulnya itu sedang membekukan air di dalam sel tumbuhan.
Ketika air di dalam makanan membeku, ia mengembang dan kristal es menyebabkan dinding sel pecah. Jadi tekstur produk yang dicairkan jauh lebih lembut dibandingkan saat masih mentah. Misalnya ketika tomat beku dicairkan, maka tomat akan menjadi lembek dan berair.
Perubahan tekstur akibat pembekuan tidak begitu terlihat pada produk yang dimasak sebelum dimakan karena memasak juga melembutkan dinding sel. Perubahan ini juga kurang terlihat pada sayuran tinggi pati, seperti kacang polong, jagung, dan kacang lima.
Dilansir dari fsis.usda.gov, untuk mempertahankan kualitas yang baik, buah dan sayuran harus disimpan pada suhu 17 derajat Celsius atau lebih rendah. Menyimpan makanan beku di suhu yang lebih tinggi dari itu dapat memperpendek umur penyimpanan makanan beku.
Namun proses pembekuan tidak menghancurkan mikroorganisme yang ada pada makanan beku. Sementara merebus makanan terlebih dahulu dapat menghancurkan beberapa mikroorganisme dan banyak yang mati selama penyimpanan freezer.
ANNISA FIRDAUSI
Baca juga: 4 Aturan Menjaga Kualitas Makanan Beku yang Dibekukan
