TEMPO.CO, Solo - Dosen Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian (FP) Universitas Sebelas Maret atau UNS Danar Praseptiangga melakukan serangkaian riset dan inovasi yang dikembangkan berbasis pada sumber daya alam Indonesia. Beberapa jenis komoditas diteliti Danar antara lain umbi-umbian dan kacang-kacangan, turunan kakao, rempah dan minyak atsiri, serta rumput laut, untuk pangan fungsional dan pengemas pangan berkelanjutan.
Sejumlah riset dan inovasi yang dilaksanakan Danar itu untuk menjawab dua tantangan global berkaitan dengan pangan. "Generasi yang akan datang mengalami dua tantangan global yang terkait dengan pangan. Pertama, produksi sampah plastik yang meningkat pesat sejak tahun 1970-an," ungkap Danar dalam pemaparan pidato guru besarnya berjudul Pengembangan Pangan Fungsional dan Pengemas Pangan Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Alam Indonesia, Selasa, 7 Maret 2023.
Danar menjelaskan, berdasarkan publikasi oleh United Nations Environment Programme, produksi sampah plastik secara global saat ini diperkirakan mencapai 400 juta ton per tahunnya. Penggunaan plastik pengemas pangan yang tidak terurai secara alami akan berdampak buruk bagi lingkungan, termasuk bagi kesehatan manusia itu sendiri.
"Tantangan tersebut sangat erat kaitannya dengan tantangan global yang kedua, yaitu bagaimana kita bisa memberi makan 10 miliar orang dengan pangan sehat dan berkelanjutan pada tahun 2050?" tuturnya.
Padahal, lanjut dia, bumi mengalami degradasi lingkungan dan penduduk dunia menghadapi gizi tak seimbang atau malnutrisi, termasuk stunting, obesitas, dan wasting atau yang biasa disebut triple burden malnutrition.
Menurutnya, transformasi sistem pangan global perlu dilakukan oleh secara kolaboratif oleh seluruh pihak, termasuk akademisi. "Pangan fungsional dapat dimaknai sebagai pangan yang mengandung komponen bioaktif yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan," kata Danar.
Danar mencontohkan sebuah risetnya tentang tepung komposit berbasis umbi-umbian sebagai ingredient fungsional. "Beberapa studi in vitro dan in vivo yang telah dilakukan menunjukkan adanya aktivitas antioksidan, antimikroba, anti-inflamasi, antihiperglikemik, antilipidemik, hingga antikanker dari ekstrak umbi-umbian," katanya.
Dengan demikian, lanjutnya, konsumsi umbi-umbian tidak hanya berpotensi sebagai makanan pokok alternatif, namun juga mampu mendukung peningkatan kesehatan tubuh.
Kembangkan Cokelat dengan Rempah
Danar beserta koleganya di UNS dan Ghent University, Belgia, juga mengembangkan cokelat khas Indonesia dengan menginkorporasi rempah baik pada cokelat batang maupun minuman cokelat. Danar dan tim menambahkan kayu manis, jahe, daun jeruk purut, daun cengkeh, kencur (dalam bentuk bubuk, minyak atsiri, atau oleoresin) pada cokelat batang dan minuman cokelat itu.
Selain untuk mengembangkan cokelat khas Indonesia, penambahan ekstrak (atau dalam bentuk bubuk, minyak atsiri, atau oleoresin) tanaman lain seperti herbal dan rempah diharapkan juga akan memperkaya polifenol pada cokelat, karena diketahui polifenol mempunyai peran baik bagi kesehatan.
"Bahkan kajian kami menemukan bahwa polifenol alami dari cokelat dan dari rempah yang ditambahkan mempunyai potensi efek sinergisitas dalam konteks aktivitas antioksidan," tuturnya.
Kemasan Terurai Alami
Dalam hal pengembangan pengemas pangan alternatif yang dapat terurai secara alami, Danar berkolaborasi dengan berbagai pihak, salah satunya dengan Universitas Padjadjaran, menggabungkan nanopartikel ke dalam material pengemas berbasis karagenan dari rumput laut.
Riset itu merupakan salah satu langkah mengatasi permasalahan akibat sampah plastik yaitu dengan pengembangan plastik yang dapat terdegradasi oleh mikroorganisme yang disebut plastik biodegradable. Plastik biodegradable dirancang untuk mempermudah proses degradasi terhadap reaksi enzimatis mikroorganisme seperti bakteri dan jamur, sehingga dapat terurai secara alami setelah digunakan dan dibuang ke lingkungan.
"Selain eksplorasi dan pemanfaatan rumput laut untuk senyawa bioaktif (bahan aktif), riset kami lakukan untuk pengembangan pengemas pangan berkelanjutan dan ramah lingkungan berbasis biopolimer, khususnya karagenan (baik semi refined maupun refined) dari rumput laut (makroalga) merah," jelasnya.
Lebih lanjut ia mengatakan biopolimer memiliki potensi tinggi untuk menggantikan plastik berbasis petrokimia sebagai kemasan biodegradable film yang dapat terdegradasi di lingkungan. Sejumlah riset dan inovasi itu pun mengantarkan Danar meraih gelar sebagai Guru Besar Bidang Ilmu Pangan UNS dan telah dikukuhkan bersama dengan empat guru besar UNS lainnya di kampus setempat hari ini.
Danar tercatat sebagai guru besar termuda di Fakultas Pertanian UNS pada Program Studi Ilmu Teknologi Pangan. Ia menjadi guru besar ke-38 FP dan ke-259 UNS.
Pilihan Editor: Siswa Madrasah Ini Diterima di 5 Kampus di Luar Negeri, di Mana Saja?
Simak breaking news dan berita pilihan dari Tempo.co di kanal Telegram “Tempo.co Update”. Klik https://t.me/tempodotcoupdate untuk bergabung. Anda perlu meng-install aplikasi Telegram terlebih dahulu.
