TEMPO.CO, Jakarta - Rasa buah adalah aspek penting yang membuat buah-buahan menjadi makanan yang lezat dan sehat. Banyak faktor yang diasumsikan mempengaruhi rasa buah. Ada yang didukung oleh bukti ilmiah, ada pula yang mungkin hanya kesan orang saja.
Rasa buah dapat diukur secara instrumental maupun melalui penggunaan ilmu indera. Flavor atau senyawa perasa digambarkan sebagai interaksi antara rasa dan aroma. Rasa berkaitan dengan rasio dan intensitas senyawa non-volatil, khususnya gula, dan asam.
Gula dan asam dideteksi oleh lima kelas reseptor di lidah, yakni manis, asam, asin, pahit, dan umami (protein rasa, diwakili oleh glutamat). Senyawa volatil yang menimbulkan aroma buah terdeteksi di lebih dari 650 jenis ujung saraf penciuman yang terdapat di hidung.
Dikutip dari Penn State Extension, manisnya suatu buah dipengaruhi oleh jumlah dan komposisi gulanya. Kandungan gula yang lebih tinggi pada buah meningkatkan rasa manis buah. Selain itu, berbagai bentuk gula mempengaruhi manisnya buah.
Pada buah-buahan seperti apel, persik, dan plum, gula utama yang terdapat adalah sorbitol, sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Masing-masing gula itu memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-beda.
Fruktosa memiliki rasa manis 1,7 kali lipat dari sukrosa, sedangkan glukosa dan sorbitol masing-masing hanya memiliki 0,8 dan 0,6. Misalnya, jika satu varietas apel memiliki kandungan fruktosa lebih tinggi dan varietas lain memiliki glukosa lebih tinggi, apel tersebut akan terasa lebih manis.
Dikutip dari Commercial Hydroponic Farming, sedangkan buah-buahan dengan tingkat keasaman tinggi biasanya berasa lebih asam. Keasaman suatu buah dipengaruhi oleh kandungan dan komposisi asam organik, serta jumlah masing-masing jenis asam yang terdapat pada tiap buah. Misalnya asam dominan pada apel, persik, dan plum adalah asam malat.
Peran sederhana juga dimainkan oleh zat lain seperti tanin, mineral yang larut dalam air, dan molekul kimia yang mudah menguap. Ini bahan tambahan yang mungkin berdampak pada rasa dan menambah rasa buah. Unsur-unsur ini dapat berinteraksi dengan kandungan gula dan asam buah untuk memberikan rasa yang berbeda.
Selanjutnya, keseimbangan antara rasa manis dan asam buah berdasarkan kuantitas dan komposisi gula dan asamnya penting untuk mengembangkan rasa yang kompleks dan menarik yang akan meningkatkan cita rasa buah.
Komponen penting lain dari rasa adalah aroma. Aroma buah dipengaruhi oleh kuantitas dan komposisi senyawa volatil. Zat-zat volatil yang diketahui mempengaruhi rasa buah antara lain ester, alkohol, aldehida, lakton, dan terpenoid.
Penelitian telah menunjukkan bahwa intensitas rasa suatu buah dapat dikorelasikan dengan kuantitas dan komposisi zat volatil yang ada. Misalnya, stroberi yang memiliki kadar zat volatil tertentu yang lebih tinggi dianggap lebih manis dan lebih disukai konsumen, dibandingkan dengan varietas stroberi lain yang tak mengandung zat volatil tersebut.
Pilihan Editor: Pemanasan Global Bikin Apel Terasa Lebih Manis
